女職人ルポ



第2回 和菓子
石垣安貴さん(三重県桑名市)
「和菓子ラボ・あきぞう」のメイン商品は、みたらし団子とおはぎ。和菓子らしい素朴な味と、楽しくて親しみやすい雰囲気を大切にしているお店。和菓子職人としての技の見せ所は様々だが、おはぎやまんじゅう等の包む作業「包餡(ほうあん)」は、何度も経験する事によって、ようやく身に付く基本の技!しっとりとした食感と、優しい甘さが特徴の「上用まんじゅう」は、その店の味を端的に表す和菓子の基本なんだそう。生地へのこだわり、包み方はもちろんの事、手間のかかるこしあんをどう作り上げるか、最もセンスを問われる。その他「これができると、一人前の職人として認められる!」という和菓子は次の通り。
★上生菓子・・・ねりきり・ようかん・ぎゅうひ等で季節感を表現。茶の湯でも使用。
★工芸菓子・・・花鳥風月など自然風物を精巧に、かつ芸術性豊かに表現。有平糖や干菓子など、全て口に出来る材料で作った飾り菓子。
★引き菓子・・・冠婚葬祭に使用される生菓子。


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